LIVELLO: PROFESSIONALE
SEDE: On-line Skype oppure Zoom
TIPO IMPASTO: INDIRETTO A SCELTA TRA BIGA GESTITA A 4C OPPURE A 18C
DURATA DEL CORSO 6,5ORE CIRCA
A chi è rivolto?
Il corso è consigliato a professionisti, che hanno già una buona base e conoscenza dell’impasto diretto, a chi è in procinto di aprire una pizzeria, a chi ne ha già una, ma vuole approfondire o inserire in produzione nuovi prodotti, o migliorare quelli attuali, ai professionisti che vogliono migliorare la propria tecnica e conoscere nuovi metodi-prodotti, ma anche ad amatori che vogliono approcciarsi al mondo professionale.
Il prefermento trattato , è un prefermento solido ,simile ad una biga, ma codificato per la pizza, che ci permette di avere in linea di massima, prodotti con un maggior profumo, sapore, sviluppo, alveolatura, e altri vantaggi ancora, come croccantezza e scioglievolezza.Potrai scegliere se approfondire il prefermento gestito a 18 c ( ma devi esseere in possesso di una cella ferma biga o cantina vini ) oppure il prefermento gestito in frigo a 4c. Sei pregato di comunicarlo al momento dell’ordine nelle note oppure il consulente fara’ a sua discrezione ) se hai dubbi a riguardo puoi consultarmi preventivamente per un consiglio a riguardo.
PROGRAMMA DEL CORSO
TEORIA
Introduzione dell’argomento BASI PRECOTTE , metodo di produzione trattato, scelta delle farine e differenze, attrezzature necessarie, analisi della ricetta, gestione prefermento e impasto in un contesto professionale ,gestione tempistiche e temperature, ottimizzazione dei tempi di produzione, caratteristiche tecniche e visive di un impasto, considerazioni varie.
I prodotti sopra citati, si possono realizzare solo in forni elettrici con doppia resistenza (cielo e platea, e con refrattaria alla base).
NON SONO ADATTI FORNI A LEGNA E A GAS.
PRATICA
Realizzazione del prefermento-pre impasto del giorno prima.
Rinfresco , ovvero completamento del prefermento ,con gli altri ingredienti.
Staglio impasto a caldo
Formatura panetti
Stesura
Precottura basi precotte
Cotture ,tempi e temperature di cottura, verra’ utilizzato per la dimostrazione un forno
elettrico con base refrattaria e doppia resistenza , EFFEUNO ITALIA.
Rigenero e farcitura basi precotte
Modalita’ di conservzione basi precotte in frigo o freezer, gestione abbattitore (se si possiede)
Analisi delle farciture con relative cotture degli stessi
Estetica e impatto visivo di una pizza
Disposizione ideale dei topping, tecniche di farcitura e guarnizione.
Degustazione dei vari prodotti sfornati
Confronto
Considerazioni varie
Domande finali, dubbi perplessità.
E’ INCLUSO NEL CORSO
ATTESTATO DI PARTECIPAZIONE
1 MESE DI ASSISTENZA WHATSAPP GRATUITA POST CORSO
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