DURATA DEL CORSO 6,5 ORE CIRCA
LIVELLO: PROFESSIONALE
SEDE: On-line Skype oppure Zoom
TIPO IMPASTO: INDIRETTO CON PREFERMENTO A SCELTA TRA QUELLO GESTITO A 18C O GESTITO A 4C
DURATA DEL CORSO 6,5 ORE CIRCA
A chi è rivolto?
Il corso è consigliato a professionisti, che hanno già una buona base ed esperienza, a chi è in procinto di aprire una pizzeria, a chi ne possiede gia’ una, e vuole inserire in produzione nuovi prodotti, o migliorare quelli attuali, ai professionisti che vogliono migliorare la propria tecnica e conoscere nuovi metodi-prodotti, ma anche ad amatori evoluti che vogliono approcciarsi al mondo professionale.
Il prefermento trattato , è un prefermento solido ,simile ad una biga, ma codificato per la pizza, che ci permette di avere in linea di massima, prodotti con un maggior profumo, sapore, sviluppo, alveolatura, e altri vantaggi ancora, come croccantezza e scioglievolezza.Potrai scegliere se approfondire il prefermento gestito a 18 c ( ma devi esseere in possesso di una cella ferma biga o cantina vini ) oppure il prefermento gestito in frigo a 4c. Sei pregato di comunicarlo al momento dell’ordine nelle note oppure il consulente fara’ a sua discrezione ) se hai dubbi a riguardo puoi consultarmi preventivamente per un consiglio a riguardo.
PROGRAMMA DEL CORSO
TEORIA
Introduzione dell’argomento-metodo trattato, storia ed evoluzione nel tempo del prodotto, teoria di base sul prodotto specifico,analisi della ricetta, gestione prefermento e impasto in un contesto professionale ,gestione tempistiche e temperature, ottimizzazione dei tempi di produzione, caratteristiche tecniche e visive di un impasto, considerazioni varie.
I prodotti sopra citati, si possono realizzare in forni elettrici con doppia resistenza (cielo e platea, e con refrattaria alla base).
NON SONO ADATTI FORNI A LEGNA E A GAS.
PRATICA
Realizzazione del prefermento-pre impasto della sera prima.
Rinfresco , ovvero completamento del prefermento ,con gli altri ingredienti.
Staglio impasto a caldo
Formatura panetti
Lievitazione
Stesura
Cotture ,tempi e temperature di precottura, verrà utilizzato per la dimostrazione un forno elettrico con base refrattaria e doppia resistenza , EFFEUNO ITALIA.
Rigenero della base precotta
Precottura basi precotte, conservazione basi precotte in frigo, o in freezer.
(Tutte le fasi della lavorazione di cui sopra, saranno in tempo reale)
TOPPINGS
Analisi delle farciture con relative cotture degli stessi
Estetica e impatto visivo di una pizza
Disposizione ideale dei topping, tecniche di farcitura e guarnizione.
Degustazione dei vari prodotti sfornati
Confronto
Considerazioni varie
Domande finali, dubbi perplessità.
E’ INCLUSO NEL CORSO
ATTESTATO DI PARTECIPAZIONE
1 MESE DI ASSISTENZA WHATSAPP GRATUITA POST CORSO H 24
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