DURATA DEL CORSO 6,5 ORE CIRCA
LIVELLO: AMATORIALE
SEDE: On-line Skype oppure Zoom
TIPO IMPASTO: INDIRETTO CON BIGA ( a scelta fra biga gestita a 4 gradi o gestita a 18 gradi )
DURATA DEL CORSO 6,5 ORE CIRCA
A chi è rivolto?
Il corso è consigliato ad amatori evoluti o principianti.
E’ un prodotto che si puo’ realizzare anche con un forno domestico, ma necessita di un impastatrice possibilmente a spirale ( e’ un impasto con idratazione medio alta) o una buona planetaria che riesca ad impastare bene anche alte idratazioni.
Il prefermento trattato , è un prefermento solido ,simile ad una biga, ma codificato per la pizza, che ci permette di avere in linea di massima, prodotti con un maggior profumo, sapore, sviluppo, alveolatura, e altri vantaggi ancora, come croccantezza, scioglievolezza e una conservazione piu’ lunga delle basi precotte. Potrai scegliere se approfondire il prefermento gestito a 18 c ( ma devi esseere in possesso di una cella ferma biga o cantina vini ) oppure il prefermento gestito in frigo a 4c.
Sei pregato di comunicarlo al momento dell’ordine nelle note oppure il consulente fara’ a sua discrezione ) se hai dubbi a riguardo puoi consultarmi preventivamente per un consiglio a riguardo.
NON SONO ADATTE PER QUESTO PRODOTTO, COTTURE IN FORNI A LEGNA E A GAS.
PROGRAMMA DEL CORSO
TEORIA
Introduzione dell’argomento-metodo trattato, storia ed evoluzione nel tempo del prodotto, teoria di base sul prodotto specifico,analisi della ricetta, gestione prefermento e impasto in un contesto casalingo e studiato per piccole produzioni ,gestione tempistiche e temperature, caratteristiche tecniche e visive di un impasto, considerazioni varie.
PRATICA
Realizzazione del prefermento biga ( il giorno prima )
Rinfresco , ovvero completamento del prefermento, con gli altri ingredienti.
Staglio impasto
Formatura panetti
Stesura
Precotture ,tempi e temperature di cottura, verrà utilizzato per la dimostrazione un forno elettrico con base refrattaria e doppia resistenza , EFFEUNO, per chi non lo possiede, verrà spiegata la tecnica di cottura nel classico forno domestico. Si può richiedere la dimostrazione della cottura nel forno domestico.
Rigenero basi precotte
Modalita’ di conservazione basi precotte
TOPPINGS
Analisi delle farciture e dei vari toppings con relative cotture degli stessi
Estetica e impatto visivo di una pizza
Disposizione ideale dei topping, tecniche di farcitura e guarnizione
CONFRONTO
Considerazioni varie
Domande finali, dubbi perplessità
E’ INCLUSO NEL CORSO
ATTESTATO DI PARTECIPAZIONE
1 MESE DI ASSISTENZA WHATSAPP GRATUITA POST CORSO H 24
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