LIVELLO: AMATORIALE AVANZATO
SEDE: On-line Skype oppure Zoom
TIPO IMPASTO: INDIRETTO A LUNGA LIEVITAZIONE
DURATA DEL CORSO 5 ORE CIRCA
A chi è rivolto?
Il corso è consigliato ad amatori evoluti, che hanno già una buona base e conoscenza dell’impasto diretto, per chi non le avesse già consiglio di partire dal corso base sull’impasto diretto.
Per poter replicare il prodotto occorre essere in possesso o munirsi di un ferma biga o di una cantinetta per i vini, per la gestione appunto del prefermento,che necessita di temperature costanti.
Il prefermento in questione è un prefermento solido, simile ad una biga, ma codificato per la pizza, che ci permette di avere in linea di massima, prodotti con un maggior profumo, sapore, sviluppo, alveolatura, e altri vantaggi ancora, come croccantezza e scioglievolezza.
PROGRAMMA DEL CORSO
TEORIA
Introduzione dell’argomento-metodo trattato, storia ed evoluzione nel tempo del prodotto, teoria di base su impasti, i processi chimici, scelta delle farine e differenze, metodi, attrezzature, analisi della ricetta, gestione prefermento e impasto in un contesto casalingo ,l’importanza della farina, dell’idratazione, analisi di tutti gli ingredienti di un impasto, gestione tempistiche e temperature, caratteristiche tecniche e visive di un impasto, considerazioni varie.
I prodotti sopra citati, non necessitano di forni particolari o professionali, si possono riprodurre anche nel forno domestico, soltanto per la pala romana, occorrerà avere una pietra refrettaria sottile da inserire nel forno.
PRATICA
Realizzazione del prefermento-pre impasto della sera prima.
Rinfresco , ovvero completamento del prefermento ,con gli altri ingredienti.
Staglio impasto a caldo
Formatura panetti
Stesura
Cotture ,tempi e temperature di cottura, verrà utilizzato per la dimostrazione un forno elettrico con base refrattaria e doppia resistenza, EFFEUNO, per chi non lo possiede, verrà spiegata la tecnica di cottura nel classico forno domestico. Si può richiedere la dimostrazione della cottura nel forno domestico, ma non è garantita la disponibilità.
Rigenero
TOPPINGS
Analisi delle farciture e dei vari toppings con relative cotture degli stessi
Estetica e impatto visivo di una pizza
Disposizione ideale dei topping, tecniche di farcitura e guarnizione.
CONFRONTO
Considerazioni varie
Domande finali, dubbi perplessità
Recensioni
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