LIVELLO: PROFESSIONALE
SEDE: On-line Skype oppure Zoom
TIPO IMPASTO: INDIRETTO CON PREFERMENTO A SCELTA FRA QUELLO GESTITO A 18C OPPURE PREFERMENTO GESTITO A 4C
DURATA DEL CORSO 6,5 ORE CIRCA
A chi è rivolto?
Il corso è consigliato a professionisti, che hanno già una buona base e conoscenza dell’impasto diretto, a chi è in procinto di aprire una pizzeria, a chi ne ha già una, ma vuole approfondire nuovi metodi o inserire in produzione nuovi prodotti, migliorare quelli attuali, e ad amatori che vogliono approcciarsi al mondo professionale.
Il prefermento trattato , è un prefermento solido ,simile ad una biga, ma codificato per la pizza, che ci permette di avere in linea di massima, prodotti con un maggior profumo, sapore, sviluppo, alveolatura, e altri vantaggi ancora, come croccantezza e scioglievolezza.
Potrai scegliere se approfondire il prefermento gestito a 18 c ( ma devi esseere in possesso di una cella ferma biga o cantina vini ) oppure il prefermento gestito in frigo a 4c. Sei pregato di comunicarlo al momento dell’ordine nelle note oppure il consulente fara’ a sua discrezione ) se hai dubbi a riguardo puoi consultarmi preventivamente per un consiglio a riguardo.
PROGRAMMA DEL CORSO
*Il corso online si suddivide in due giornate consecutive (primo giorno parte teorica + preparazione impasto, circa 3,5 ore) (secondo giorno parte pratica circa 1,5 ore)
*Su richiesta e’ possibile farlo in un unica giornata qualora ce ne fosse l’esigenza.
TEORIA
Introduzione dell’argomento-metodo trattato, storia ed evoluzione nel tempo del prodotto, teoria di base su impasti, i processi chimici, scelta delle farine e differenze, metodi, attrezzature, analisi della ricetta, gestione prefermento e impasto in un contesto professionale ,gestione tempistiche e temperature, ottimizzazione dei tempi di produzione, caratteristiche tecniche e visive di un impasto, considerazioni varie.
Farciture
Analisi delle farciture con relative cotture degli stessi
Estetica e impatto visivo di una pizza
Disposizione ideale dei topping, tecniche di farcitura e guarnizione.
Il prodotto sopra citato, si può realizzare in forni elettrici con doppia resistenza (cielo e platea), in forni a legna e gas, o combinati, a patto che raggiungano una temperatura di almeno 380-400c.
NON SONO ADATTI FORNI A CONVEZIONE.
PRATICA
Realizzazione del prefermento-pre impasto della sera prima.
Rinfresco , ovvero chusura dell’impasto ,con gli altri ingredienti.
Staglio impasto
Formatura panetti
Stesura
Cotture ,tempi e temperature di cottura, verrà utilizzato per la dimostrazione un forno elettrico con doppia resistenza , EFFEUNO ITALIA.
Basi precotte medoto di conservazione
Confronto
Considerazioni varie , domande finali, dubbi perplessità.
E’ INCLUSO NEL CORSO
ATTESTATO DI PARTECIPAZIONE
1 MESE DI ASSISTENZA WHATSAPP ,GRATUITA POST CORSO
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