LIVELLO: PROFESSIONALE
SEDE: LABORATORIO sito a Chiuduno, Bergamo
TIPO IMPASTO: INDIRETTO IMPASTO INDIRETTO CON PREFERMENTO SOLIDO CODIFICATO PER LA PIZZA
DURATA DEL CORSO 6 ORE CIRCA
A chi è rivolto?
Il corso è consigliato a professionisti, che hanno già una buona base e conoscenza dell’impasto diretto, a chi è in procinto di aprire una pizzeria, a chi ne ha già una, ma vuole approfondire nuovi metodi o inserire in produzione nuovi prodotti, migliorare quelli attuali, ma anche ad amatori che vogliono approcciarsi al mondo professionale.
Attrezzature necessarie
Per poter replicare il prodotto occorre essere in possesso di un ferma biga o di una cantinetta per i vini, per la gestione appunto del prefermento, che necessita di temperature costanti (16-18 gradi)
Il prefermento in questione è un prefermento solido ,simile ad una biga, ma codificato per la pizza,che ci permette di avere in linea di massima, prodotti con un maggior profumo, sapore, sviluppo, alveolatura, e altri vantaggi ancora, come croccantezza e scioglievolezza.
PROGRAMMA DEL CORSO
TEORIA
Introduzione dell’argomento-metodo trattato, storia ed evoluzione nel tempo del prodotto, teoria di base su impasti, i processi chimici, scelta delle farine e differenze, metodi, attrezzature, analisi della ricetta, gestione prefermento e impasto in un contesto professionale ,gestione tempistiche e temperature, ottimizzazione dei tempi di produzione, caratteristiche tecniche e visive di un impasto, considerazioni varie.
Farciture
Analisi delle farciture con relative cotture degli stessi
Estetica e impatto visivo di una pizza
Disposizione ideale dei topping, tecniche di farcitura e guarnizione.
Il prodotto sopra citato, si può realizzare in forni elettrici con doppia resistenza (cielo e platea), in forni a legna e gas, o combinati, a patto che raggiungano una temperatura di almeno 380-400c.
NON SONO ADATTI FORNI A CONVEZIONE.
PRATICA
Realizzazione del prefermento-pre impasto della sera prima.
Rinfresco , ovvero chusura dell’impasto ,con gli altri ingredienti.
Staglio impasto
Formatura panetti
Stesura
Cotture ,tempi e temperature di cottura, verrà utilizzato per la dimostrazione un forno elettrico con doppia resistenza , EFFEUNO ITALIA.
Degustazione dei vari prodotti sfornati
Confronto
Considerazioni varie , domande finali, dubbi perplessità.
E’ INCLUSO NEL CORSO
ATTESTATO , RICETTARIO PRIVATO SUI LIEVITATI, 1 MESE DI ASSISTENZA WHATSAPP ,GRATUITA POST CORSO
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