LIVELLO: PROFESSIONALE
SEDE: LABORATORIO LIEVITOMANIA
TIPO IMPASTO: INDIRETTO A LUNGA LIEVITAZIONE
DURATA DEL CORSO 5 ORE CIRCA
A chi è rivolto?
Il corso è consigliato a professionisti, che hanno già una buona base e conoscenza dell’impasto diretto, a chi è in procinto di aprire una pizzeria, a chi ne ha già una, ma vuole approfondire o inserire in produzione nuovi prodotti, o migliorare quelli attuali, ai professionisti che vogliono migliorare la propria tecnica e conoscere nuovi metodi-prodotti, ma anche ad amatori che vogliono approcciarsi al mondo professionale.
Attrezzature necessarie
Per poter replicare il prodotto occorre essere in possesso di un ferma biga o di una cantinetta per i vini, per la gestione appunto del prefermento, che necessita di temperature costanti (16-18 gradi)
Il prefermento in questione è un prefermento solido ,simile ad una biga, ma codificato per la pizza,che ci permette di avere in linea di massima, prodotti con un maggior profumo, sapore, sviluppo, alveolatura, e altri vantaggi ancora, come croccantezza e scioglievolezza.
PROGRAMMA DEL CORSO
TEORIA
Introduzione dell’argomento-metodo trattato, storia ed evoluzione nel tempo del prodotto, teoria di base su impasti, i processi chimici, scelta delle farine e differenze, metodi, attrezzature, analisi della ricetta, gestione prefermento e impasto in un contesto professionale ,gestione tempistiche e temperature, ottimizzazione dei tempi di produzione, caratteristiche tecniche e visive di un impasto, considerazioni varie.
I prodotti sopra citati, si possono realizzare in forni elettrici con doppia resistenza (cielo e platea, e con refrattaria alla base).
NON SONO ADATTI FORNI A LEGNA E A GAS.
PRATICA
Realizzazione del prefermento-pre impasto della sera prima.
Rinfresco , ovvero completamento del prefermento, con gli altri ingredienti.
Staglio impasto a caldo
Formatura panetti
Stesura
Cotture, tempi e temperature di cottura, verrà utilizzato per la dimostrazione un forno elettrico con base refrattaria e doppia resistenza, EFFEUNO ITALIA.
Rigenero
Precotture, gestione abbattitore, conservazione.
TOPPINGS
farciture
Analisi delle farciture con relative cotture degli stessi
Estetica e impatto visivo di una pizza
Disposizione ideale dei topping, tecniche di farcitura e guarnizione.
Degustazione dei vari prodotti sfornati
Confronto
Considerazioni varie
Domande finali, dubbi perplessità.
E’ INCLUSO NEL CORSO
ATTESTATO , RICETTARIO PRIVATO SUI LIEVITATI, 1 MESE DI ASSISTENZA WHATSAPP GRATUITA POST CORSO
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