LIVELLO: AMATORIALE AVANZATO
SEDE: LABORATORIO LIEVITOMANIA
TIPO IMPASTO: INDIRETTO CON PREFERMENTO A SCELTA TRA QUELLO GESTITO A 4C OPPURE GESTITO A 18C
DURATA DEL CORSO 6,5 ORE CIRCA
A chi è rivolto?
Il corso è consigliato ad amatori evoluti, che hanno già una buona base e conoscenza dell’impasto diretto, per chi non le avesse già consiglio di partire dal corso base sull’impasto diretto.
Il prefermento trattato , è un prefermento solido ,simile ad una biga, ma codificato per la pizza, che ci permette di avere in linea di massima, prodotti con un maggior profumo, sapore, sviluppo, alveolatura, e altri vantaggi ancora, come croccantezza e scioglievolezza.
Potrai scegliere se approfondire il prefermento gestito a 18 c ( ma devi esseere in possesso di una cella ferma biga o cantina vini ) oppure il prefermento gestito in frigo a 4c.
Sei pregato di comunicarlo al momento dell’ordine nelle note oppure il consulente fara’ a sua discrezione ) se hai dubbi a riguardo puoi consultarmi preventivamente per un consiglio a riguardo.
PROGRAMMA DEL CORSO
TEORIA
Introduzione dell’argomento-metodo trattato, storia ed evoluzione nel tempo del prodotto, teoria di base su impasti, i processi chimici, scelta delle farine e differenze, metodi, attrezzature, analisi della ricetta, gestione prefermento e impasto in un contesto casalingo, l’importanza della farina, dell’idratazione, analisi di tutti gli ingredienti di un impasto, gestione tempistiche e temperature, caratteristiche tecniche e visive di un impasto, considerazioni varie.
I prodotti sopra citati, non necessitano di forni particolari o professionali, si possono riprodurre anche nel forno domestico, soltanto occorrerà avere una pietra refrettaria sottile da inserire nel forno.
PRATICA
Realizzazione del prefermento-pre impasto della sera prima.
Rinfresco , ovvero completamento del prefermento ,con gli altri ingredienti.
Staglio impasto a caldo
Formatura panetti
Stesura
Cotture ,tempi e temperature di cottura, verrà utilizzato per la dimostrazione un forno elettrico con base refrattaria e doppia resistenza , EFFEUNO, per chi non lo possiede, verrà spiegata la tecnica di cottura nel classico forno domestico. Si può richiedere la dimostrazione della cottura nel forno domestico, ma non è garantita la disponibilità.
Rigenero basi precotte
TOPPINGS
Analisi delle farciture e dei vari toppings con relative cotture degli stessi
Estetica e impatto visivo di una pizza
Disposizione ideale dei topping,tecniche di farcitura e guarnizione.
DEGUSTAZIONE PRODOTTI SFORNATI
CONFRONTO
Considerazioni varie
Domande finali, dubbi perplessità
E’ INCLUSO NEL CORSO
ATTESTATO DI PARTECIPAZIONE CARTACEO + 1 MESE DI ASSISTENZA WHATSAPP GRATUITA POST CORSO
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