DURATA DEL CORSO 6 ORE CIRCA
LIVELLO: PROFESSIONALE
SEDE: On-line Skype oppure Zoom
TIPO IMPASTO: INDIRETTO CON PREFERMENTO BIGA
DURATA DEL CORSO 6 ORE CIRCA(suddivise in 2 lezioni su 2 giorni consecutivi)
LIVELLO: PROFESSIONALE
SEDE: On-line Skype oppure Zoom
TIPO IMPASTO: INDIRETTO CON BIGA FREDDA
DURATA DEL CORSO 6 ORE CIRCA
A chi è rivolto?
Il corso è consigliato a professionisti del settore, che hanno già una buona base e conoscenza dell’impasto diretto, a chi è in procinto di aprire una pizzeria, a chi ne ha già una, ma vuole approfondire o inserire in produzione nuovi prodotti, o migliorare quelli attuali, ai professionisti che vogliono migliorare la propria tecnica e conoscere nuovi metodi-prodotti, ma anche ad amatori che vogliono approcciarsi al mondo professionale.
Attrezzature necessarie
Per poter replicare il prodotto occorre essere in possesso di una cella frigorifera per la gestione appunto del prefermento, che necessita di temperature costanti (4-8 gradi)
Il prefermento in questione è un prefermento solido ,simile ad una biga, ma codificato per la pizza, che ci permette di avere in linea di massima, prodotti con un maggior profumo, sapore, sviluppo, alveolatura, e altri vantaggi ancora, come scioglievolezza e conservazione migliore.
PROGRAMMA DEL CORSO
1 Lezione :
TEORIA + Realizzazione del prefermento-pre impasto per il giorno successivo
Introduzione dell’argomento-metodo trattato, scelta delle farine, analisi della ricetta, gestione prefermento e impasto in un contesto professionale , gestione tempistiche e temperature, ottimizzazione dei tempi di produzione, caratteristiche tecniche e visive di un impasto, considerazioni varie.
Il prodotto in questione, si puo’ realizzare in forni elettrici con doppia resistenza (cielo e platea, e con refrattaria alla base).
NON SONO ADATTI FORNI A LEGNA E A GAS.
2 lezione : PRATICA
Analisi e valutazione del prefermento maturo ( caratteristiche per riconoscerlo)
Rinfresco , ovvero completamento del prefermento , con gli altri ingredienti ( in tempo reale )
Staglio impasto
Formatura panetti
Lievitazione impasti in tempo reale ( valutazione volumi e aspetto)
Stesura
Cotture ,tempi e temperature di cottura, verra’ utilizzato per la dimostrazione un forno elettrico con base refrattaria e doppia resistenza, EFFEUNO ITALIA.
Rigenero trancio e gestione farciture
Precotture, conservazione basi in frigorifero o freezer.
TOPPINGS
Analisi delle farciture con relative cotture degli stessi
Estetica e impatto visivo di una pizza
Disposizione ideale dei topping, tecniche di farcitura e guarnizione.
Degustazione dei vari prodotti sfornati
Confronto
Considerazioni varie
Domande finali, dubbi perplessità.
E’ INCLUSO NEL CORSO
ATTESTATO DI PARTECIPAZIONE CARTACEO
ASSISTENZA E SUPPORTO TECNICO GRATUITO DI UN MESE PER DUBBI E PROBLEMATICHE RISCONTRATE
SCONTI SU CORSI FUTURI
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