Mi chiedete spesso in base a cosa si decide la % di biga da utilizzare in un impasto.
La biga e’ un prefermento ormai molto utilizzato nel mondo pizza, direi quasi abusato.
Si pensa spesso che serva soltanto a dare sapore all’impasto e a favorire lo sviluppo in forno, ma gli effetti non sono solo questi.
I principali effetti nell’impasto sono: un maggiore assorbimento dei liquidi, una maggiore elasticita’ del glutine,una lievitazione piu’ veloce,e una maggiore scioglievolezza al morso.
Da precisare che queste caratteristiche si ottengono solo quando, sia la biga che l’impasto finale sono gestiti correttamente, e si riescono ad ottenere anche con impasti diretti gestiti a dovere.
La percentuale da utilizzare in un impasto ,si decide in base a quanto vogliamo questi effetti nel nostro impasto.
Ad. es . nella pizza tonda si possono cercare ma solo parzialmente, in altri prodotti come pizza in pala o pizza in teglia, pane , ecc, si possono cercare in modo preponderante.
La % minima da utilizzare e’ minimo il 30% sulla farina totale, in quel caso gli effetti saranno abbastanza ridotti ma presenti, la % massima e’ il 100% ,che io trovo spesso ESAGERATA, anche con % dal 50 all’80% si riescono ad ottenere ottimi risultati ,senza imbattersi in impasti e lievitazioni poco controllabili e poco standardizzabili.
La % di prefermento si decide anche in base a come abbiamo fatto fermentare, se a temperatura ambiente o a freddo, un prefermento gestito a 18 gradi ( es. biga Giorilli) sicuramente avra’ un acidita’ piu’ spiccata, e un carattere piu’ forte, rispetto ad un prefermento gestito a 4 gradi.
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