DURATA DEL CORSO 6 ORE CIRCA
LIVELLO: AMATORIALE
SEDE: On-line Skype oppure Zoom
TIPO IMPASTO: INDIRETTO CON BIGA
DURATA DEL CORSO 6 ORE CIRCA
A chi è rivolto?
Il corso è consigliato ad amatori evoluti o principianti.
E’ un prodotto che si puo’ realizzare anche con un forno domestico,ma necessita di un impastatrice possibilmente a spirale ( e’ un impasto con idratazione medio alta),o una buona planetaria che riesce ad impastare bene anche alte idratazioni.
Per poter replicare il prodotto, non occorreranno celle ferma biga ne attrezzature particolari, ma il comune frigorifero di una cucina.
Il prefermento in questione è un prefermento solido ,simile ad una biga, ma codificato per la pizza,che si gestisce a temperature tra i 4 e i 7 gradi come un qualsiasi impasto,ci permette di avere in linea di massima, prodotti con un maggior profumo e sapore,maggiore sviluppo e alveolatura, maggiore scioglievolezzae altri vantaggi ancora, come quello di velocizzare le lievitazioni, e di garantire una conservazione medio lunga delle basi precotte.
NON SONO ADATTI FORNI A LEGNA E A GAS.
PROGRAMMA DEL CORSO
TEORIA
Introduzione dell’argomento-metodo trattato, storia ed evoluzione nel tempo del prodotto, teoria di base sul prodotto specifico,analisi della ricetta, gestione prefermento e impasto in un contesto casalingo e studiato per piccole produzioni ,gestione tempistiche e temperature, caratteristiche tecniche e visive di un impasto, considerazioni varie.
PRATICA
Realizzazione del prefermento biga ( il giorno prima )
Rinfresco , ovvero completamento del prefermento, con gli altri ingredienti.
Staglio impasto a caldo
Formatura panetti
Stesura
Precotture ,tempi e temperature di cottura, verrà utilizzato per la dimostrazione un forno elettrico con base refrattaria e doppia resistenza , EFFEUNO, per chi non lo possiede, verrà spiegata la tecnica di cottura nel classico forno domestico. Si può richiedere la dimostrazione della cottura nel forno domestico.
Rigenero basi precotte
Conservazione basi precotte
TOPPINGS
Analisi delle farciture e dei vari toppings con relative cotture degli stessi
Estetica e impatto visivo di una pizza
Disposizione ideale dei topping, tecniche di farcitura e guarnizione
CONFRONTO
Considerazioni varie
Domande finali, dubbi perplessità
E’ INCLUSO NEL CORSO
ATTESTATO DI PARTECIPAZIONE
ACCESSO AL RICETTARIO PRIVATO SUI LIEVITATI
1 MESE DI ASSISTENZA WHATSAPP GRATUITA POST CORSO H 24
FILE 160 TOPPING SUDDIVISI PER STAGIONALITA’
UNO SCONTO DEL 15% SU TUTTI I CORSI FUTURI
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