Il malto ( parliamo di malto d’orzo, che e’ quello piu’ comunemente utilizzato in panificazione ) e’ composto da maltosio, ovvero uno zucchero semplice.
La farina e’ naturalmente ricca di zuccheri ed enzimi, e non sempre e’ corretto aggiungere malto nell’impasto.
Io generalmente sconsiglio l’aggiunta di malto ad es. in un impasto diretto ben gestito, almeno che non si debba fare una lavorazione molto breve, e si ha bisogno di zuccheri disponibili nel piu’ breve tempo possibile, o nel caso in cui si debbano fare lavorazioni molto lunghe o particolari.
Lo trovo invece indispensabile negli impasti indiretti, nei quali utilizziamo dei prefermenti, soprattutto in percentuali alte, nei quali parte degli zuccheri contenuti nella farina , vengono consumati nella fase di fermentazione del nostro pre impasto.
In quel caso il malto va a reintegrare zuccheri semplici immediatamente disponibili per il lievito,aiutandolo quindi a lavorare piu’ velocemente, e aiuta soprattutto ad ottenere una bella doratura e un sapore gradevole ,nel prodotto finito.
Attenzione al tipo di malto che utilizzi, esistono varie tipologie di malto , malto non diastasico e malto diastasico, ma questo lo approfondiamo piu’ avanti nei prossimi articoli.
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