Che differenza c’e’ tra il lievito fresco e il lievito secco?
Spesso ai corsi mi fate questa domande;
Le differenze fra i due lieviti sono le seguenti:
1 Il quantitativo d’acqua
Il lievito fresco e’ composto per il 70% d’acqua, il lievito secco invece non arriva al 10%.
2 Il rapporto tra i due lieviti
Proprio perche’ uno e’ ricco di acqua e l’altro e’ disidratato,cambia il potere lievitante, e di conseguenza il dosaggio nella ricetta, non si possono equivalere.
Per ogni grammo di lievito secco, corrispondono circa 3 grammi di lievito fresco.
3 L’inserimento nell’impasto e l’attivazione
Al contrario di quello che si dice e si pensa, il lievito fresco in quanto appunto ricco d’acqua , non ha bisogno di essere attivato o sciolto prima in acqua (anche se non e’ sbagliato) si puo’ inserire direttamente nella farina stessa, sbriciolandolo , per poi inserire l’acqua ecc..
Il lievito secco invece e’ disidratato quindi meno attivo e vigoroso, e’ sempre consigliato scioglierlo e attivarlo in un bicchiere d’acqua tipieda ( sui 28-30 gradi) e lasciarlo agire 5-10 minuti, per poi inserirlo nell’impasto, questo garantira’ un’attivita’ migliore , soprattutto nei casi in cui impastiamo con acqua fredda di partenza.
4 La conservazione
Il lievito fresco si conserva per un mese , un mese e mezzo in frigorifero (scadenza abbastanza breve)
Il lievito secco invece ha una scadenza molto piu’ lunga, e si conserva a temperatura ambiente o in frigo, a seconda di cio’ che consiglia l’azienda produttrice ( leggere sulla confezione)
Sicuramente ve lo state chiedendo e me lo chiedete spesso ai corsi, ci sono differenze nel prodotto finito?
No, assolutamente.
Ci possono essere differenze nell’attivita’ di fermentazione e nelle tempistiche , ma non nel proodtto finito, a patto che si gesticano bene tutte le altre fasi, e si applichi il giusto rapporto.
Io da sempre utilizzo il lievito di birra fresco, e mi trovo molto bene,i motivi principali sono questi: i tempi sono sempre costanti, e non soffre troppo le temperature basse ( al contrario del lievito secco).
Se ti interessa particolarmente questo argomento, ti potranno essere utili anche gli articoli “DOSAGGIO DEL LIEVITO” ” IL PROCESSO DI LIEVITAZIONE” e ” POCO LIEVITO = +DIGERIBILE?”
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