LA LIEVITAZIONE

Alla base di ogni impasto, troviamo questo processo, anche se non è l’unico, ne tanto meno il più importante,  è quello più conosciuto, anche se spesso viene confuso con il processo di maturazione e viceversa, l’argomento viene generalizzato e banalizzato con slogan come questi:

“ Con la lunga lievitazione, l’impasto è più digeribile..”

“Usando poco lievito, l’impasto non ti gonfia lo stomaco…”

“Un impasto di 48 ore di lievitazione, è più digeribile…”

E si potrebbe continuare per ore.

Da come avviene questo  processo , si determinano le caratteristiche di un impasto : sapori, profumi, strutture, sviluppo, doratura, consistenze al morso, leggerezza, e digeribilità.

Facciamo quindi un pò di chiarezza anche su questo argomento , al quale tengo particolarmente e sul quale mi soffermo molto anche durante i corsi, e rispondiamo alle domande più frequenti.

LA LIEVITAZIONE

E’ possibile definirlo “più semplice” rispetto al processo di maturazione  , in quanto è un fenomeno visibile ad occhio nudo da un essere umano, può quindi essere gestito e controllato.

Anche a livello chimico, è più semplice da comprendere anche per chi, di chimica non ne capisce una mazza.

Il processo di lievitazione, precisamente lievitazione biologica ( esistono anche altre tipologie di lievitazione, ma approfondiremo magari in un altro momento)  è ad opera dei lieviti, come dice la parola stessa, che siano essi di natura mista e selvaggia “lievito madre” o da assemblamento industriale di un unico ceppo di microrganismi “ lievito di birra”, svolgono la stessa funzione all’interno di un impasto, ovvero fermentare gli zuccheri presenti nella farina stessa, nutrendosi di essi, producendo anidride carbonica, che rimane intrappolata nella maglia glutinica dell’impasto, e lo fa gonfiare , quindi aumentare di volume.

La lievitazione può essere un processo molto rapido , o molto lungo, a seconda delle condizioni ambientali (temperature) e di come vogliamo gestire i tempi. 

Un impasto può lievitare anche in 1-2 ore, come può farlo in 24-48h, a seconda di questi parametri, ovviamente andremo a scegliere la farina più idonea,una lievitazione troppo breve, non ha mai ucciso nessuno, una lievitazione breve fatta con una farina non adatta , avrà ripercussioni negative, sia sul prodotto che sulla digestione,anche se finora si è sempre scaricata la colpa sul lievito, senza mettere in discussione tutto il resto.

I lieviti si attivano con l’acqua, e maggiore sarà la quantità di lievito, la quantità di acqua nell’impasto,e la temperatura ambiente,più veloce sarà la lievitazione, e viceversa.

Mi piace definire i lieviti , come degli esseri umani, come noi esseri umani, i lieviti amano il calore, e soffrono il freddo, la temperatura ideale per i lieviti , è dai 18 ai 28 gradi.

Al di sotto dei 18 gradi il metabolismo dei lieviti rallenta, e al di sopra dei 28 gradi accelera troppo,è in grado di sopravvivere a temperature al di sotto dello 0 (congelatore) che lo indeboliscono leggermente, ma non sopravvive a temperature superiori ai 38 gradi, in virtù di questo,durante il processo di cottura, le cellule del lievito vengono uccise progressivamente dal calore.

Quindi sfatiamo il mito , che gli impasti con meno lievito sono più  digeribili e leggeri, perchè a prescindere dalla quantità utilizzata, in cottura si disattivano tutte le cellule, e qualora fossero in grado di sopravvivere, il PH del nostro stomaco è acido,quindi non ce la farebbero comunque.

La digeribilità dipende da molti fattori, e il lievito non c’entra quasi mai.

Il lievito viene da sempre demonizzato,e desta terrore, ma al contrario di ciò che si è portati a pensare a causa della cattiva informazione fatta negli anni, il lievito è colui che produce i sapori e profumi nel nostro impasto,è colui  in grado di far avvenire la magia nel forno durante la cottura,quella magia che fa emozionare e appassionare chiunque all’arte bianca.

Perchè allora , si tende a fare lunghe lievitazioni in frigo, se abbiamo detto che i lieviti amano il calore ? 

1. Per rallentare il metabolismo dei lieviti ( in un frigorifero ci sono dai 4 agli 8 gradi) una temperatura più bassa rispetto a quella ambiente.
2. Per far combaciare il processo di lievitazione, con il processo di maturazione, che necessita di tempi diversi ( lo affronteremo nei prossimi articoli).
3. Per standardizzare le tempistiche di produzione, e il prodotto stesso.
4. Per comodità e tranquillità.

Non di certo, perchè una lievitazione lunga in frigo, serve necessariamente a rendere l’impasto più digeribile, questo si puo’ ottenere anche con una lievitazione breve, ma purtroppo molte pizzerie e anche importanti franchising , negli ultimi anni, hanno fatto leva col marketing su questi slogan, per valorizzare il loro prodotto, facendo aimè cattiva informazione e terrorismo psicologico sul lievito e le lievitazioni.

Purtroppo c’è ancora la convinzione , anche tra professionisti, che un impasto con poco lievito, può avere solo benefici.

La realtà è ben diversa, come abbiamo spiegato sopra.

La realtà, è che un impasto con poco lievito, non è un male , ma avrà bisogno di parecchie ore di lievitazione, prima di poter essere lavorato, soprattutto nelle stagioni più fredde, e sono davvero in pochi i pizzaioli ,che hanno il tempo e la voglia di impegnarsi a seguire delle lievitazioni così lunghe, spesso e volentieri, in virtù di questo, i panetti non sono correttamente lievitati quando vengono infornati.

Qual’è quindi , il tempo di lievitazione ideale per un impasto ?

Mi spiace deludervi, non esiste una risposta. 

Dipende dalla farina che abbiamo a disposizione, dal prodotto che vogliamo realizzare, dai tempi che abbiamo a disposizione, e dalle caratteristiche che vogliamo ottenere nel nostro prodotto.

Ci sono impasti che si realizzano in poche ore ( 4-8 h di lievitazione ) e impasti che si possono portare a 48 h di lievitazione ( sconsiglio sempre di andare oltre perchè non serve a nulla) 

Esiste l’intolleranza al lievito?

NO, non è mai stata provata scientificamente, l’intolleranza al lievito, anche se spesso viene diagnosticata effettuando i vari test allergici,che di attendibile hanno ben poco.

Talvolta addirittura alcuni medici non lo sanno, e consigliano di consumare lievitati a base di lievito madre, ma anche nel lievito madre, c’è una piccola contaminazione di cellule di saccaromyces cerevisiae ( cellule del lievito di birra) , quindi , se realmente si potesse essere intolleranti al lievito, si manifesterebbero reazioni avverse, anche qualora si optasse per alimenti a lievitazione “naturale”.

Se ti interessa particolarmente questo argomento, ti potrà essere utile anche l’articolo “DOSAGGIO DEL LIEVITO”.

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