L’impasto deve sempre raddoppiare? e che importanza hanno i volumi?
Bene,partiamo dicendo che non e’ detto che sia sempre necessario arrivare al raddoppio.
Possiamo dire che maggiore sara’ il volume che raggiungiamo in fase di puntata, maggiore sara’ anche la quantita’ di c02 che tratterremo nell’impasto,
maggiore sara’ il grado di elasticita’ che otterremo, maggiore sara’ l’espansione del prodotto in cottura .
Da prendere con le pinze ovviamente, perche’ non e’ possibile valutare singolarmante soltanto il volume che si raggiunge in puntata, quanto tutte le altre fasi, che vanno a influenzare il risultato finale.
Concludiamo dicendo che , non tutti i prodotti devono avere le caratteristiche di cui abbiamo parlato,quindi non tutti gli impasti devono arrivare al raddoppio.
Per alcuni prodotti addirittura non si ambisce a quegli effetti, per altri invece si vogliono amplificare al massimo. In base a questo si decidera’ come far lavorare l’impasto in fase di puntata,e che volume raggiungere.
Tu invece, in base a cosa decidi che volume raggiungere?
fammelo sapere nei commenti.
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