Quanto malto devo mettere nel mio impasto?
Questo dipende dal tipo di malto in primis, dal tipo di farina, dal tipo di impasto ( diretto e indiretto) dalla lavorazione, e addirittura dalla cottura.
Si consiglia un dosaggio basso (dai a 3 ai 5 gr/kg farina ) in questi casi:
- Quando la farina ha un attivita’ enzimatica equilibrata
- Quando utilizziamo prefermenti in % basse
- Quando la cottura e’ a temperature molto alte ( es. pizza napoletana) in quel caso % troppo alte di malto , quindi una dose troppo alta di zuccheri, accelera troppo la caramellizzazione in cottura, la crosta imbrunisce troppo velocemente, e siamo costretti a sfornare il prodotto,quando ancora non e’ cotto.
Si consiglia un dosaggio alto (attorno ai 5/10 gr/kg farina ) in questi casi:
- Quando la farina ha una scarsa attivita’ enzimatica
- Quando utilizziamo prefermenti in % alte
- Quando la cottura e’ a temperature molto basse
- Quando utilizziamo un prefermento ma dobbiamo gestire l’impasto in frigo , quindi per lavorazioni lunghe che necessitano di una scorta maggiore di zuccheri.
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