L’idratazione e’ la quantita’ d’acqua presente in un impasto, e’ sempre buona cosa calcolarla in % sul totale della farina.
L’idratazione va calibrata in base , in primis al tipo di farina che utilizziamo, e alle caratteristiche che vogliamo ottenere nel nostro prodotto.
Inoltre , il termine idratazione bassa o alta , non e’ in grado di dirci nulla, in termini assoluti, in quanto , un idratazione bassa, per una farina debole sara’ alta, e viceversa un idratazione alta, per una farina piu forte, sara’ un idratazione relativamente bassa.
La stessa idratazione viene inoltre percepita in modo diverso se si parla ad es. di un impasto diretto , o di un impasto indiretto.
A parita’ di idratazione, avremo impasti che assorbono in modo differente e che hanno consistenze finali differenti, il discorso vale doppio se si parla di impasti indiretti con alte % di prefermenti.
L’idratazione viene percepita in modo diverso anche in due impasti identici ma gestiti a temperature differenti, es. uno a temperatura ambiente e l’altro in frigorifero.
Anche il metodo di impastamento determina la consistenza finale di un impasto, in base a quanto incordiamo e alla temperatura degli ingredienti.
Tutte queste variabili influiscono sull’idratazione ed e’ impossibile ragionare in modo assoluto, il mio impasto al 70% di idratazione, sara’ diverso da un altro impasto con la stessa idratazione.
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