Come si fa ad ottenere la maculatura perfetta nella pizza napoletana?
E’ una delle caratteristiche che la contraddistingue da tutte le altre, ed e’ quella caratteristica che la rende cosi’ famosa e riconoscibile in tutto il mondo.
Ma attenzione, non tutte le bolle o chiazze nere che vediamo nelle pizze napoletane, sono uguali, e soprattutto sono positive.
Una maculatura perfetta deve essere piccola, omogenea, e accompagnata da un colore piacevolmente dorato della pasta.
Quelle pizze con bolloni neri molto grandi , e disomogenei, sono spesso accompagnati da un bordo pallido, ed evidenziano delle problematiche nel processo di fermentazione e di gestione dell’impasto, nonche’ di cottura.
Una maculatura perfetta si ottiene quando gestiamo alla perfezione il processo e le varie fasi, maturazione, lievitazione del panetto, fino ad arrivare alla cottura,che deve essere a temperature molto alte, lo schock termico favorisce questo effetto.
Un panetto piu’ freddo tendera’ ad avere una maculatura molto accentuata ed evidente, rispetto ad un panetto piu’ caldo.
Un panetto steso e infornato dallo stesso lato di lievitazione, favorira’ una buona maculatura, rispetto ad un panetto infornato dal lato umido.
Anche l’utilizzo di una determinata farina aiuta, le farine bianche favoriscono questo effetto.
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