Cosa cambia se impasto a bassa-media velocita o a media-alta velocita’ , un impasto per pizza?
Questa e’ una domanda che mi rivolgete spesso ai corsi.
Ovviamente i paragoni sussistono soltanto se si parla di un impasto identico nell’ingredientistica, e realizzato con la stessa farina e la stessa macchina impastatrice.
Partiamo dal presupposto, che una farina di bassa o media forza , in linea di massima , non sara’ in grado di sviluppare un glutine che invece riesce a sviluppare una farina piu’ forte quindi con una % piu’ alta di proteine e glutine.
Ricordiamo che sono appunto le proteine ( gliadina e glutenina) che ci permettono di sviluppare il glutine in un impasto.
Ma cosa c’entra questo con le velocita’?
C’entra eccome.
Possiamo avere una farina forte, in grado di sviluppare un glutine resistente, ma se impastiamo senza creare attrito, ovvero con una spatola, a bassissime velocita’, o con una macchina non idonea e poco performante, non saremo in grado di sviluppare un buon glutine, che invece riusciremo a sviluppare generando piu’ energia a velocita piu’ sostenute.
Anche con una farina di media forza, possiamo riuscire a sviluppare un buon glutine, aiutandoci con le velocita’ , generando quindi piu’ attrito possibile.
Migliore sara’ la qualita’ del nostro glutine, migliore sara’ la lievitazione e il prodotto finito, in quanto la struttura sara’ in grado di trattenere meglio i gas.
Capiamo quindi che uno stesso impasto, con la stessa farina, impastato a velocita’ bassa ( quindi creando meno energia) risultera’ piu’ estensibile ,con una maglia un po’ piu’ debole.
Lo stesso impasto, impastato a velocita’ piu’ alte, risultera’ piu’ elastico e compatto, quindi avra’ un glutine piu’ resistente.
Ma questa non e’ legge, perche dipende molto dal tipo di farina che utilizziamo,dal tipo di impastatrice e dal metodo di impastamento.
In generale negli impasti ad alta idratazione, le velocita’ ci aiutano tantissimo, in quanto avendo un impasto piu’ morbido,senza le velocita’ non siamo in grado di creare abbastanza attrito, e di generare l’elasticita’ necessaria che ci serve in quel tipo di impasto.
Al contrario per impasti a bassa/media idratazione, non abbiamo bisogno di lavorare a velocita’ troppo alte , in quanto avendo meno acqua nell’impasto, si genera in automatico piu’ attrito e si riesce ad ottenere un elasticita’ maggiore e sufficiente .
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