Le principali caratteristiche di un impasto.
Caratteristiche che spesso vengono confuse, o espresse in modo sbagliato.
Mi e’ capitato spesso di sentir parlare di impasti elastici, quando al contrario erano estensibili, e viceversa.
Facciamo quindi chiarezza al fine di poterci esprimere correttamente anche con gli altri.
L’elasticita’ di un impasto e’ la sua capacita’ di deformarsi.
Quando parlate di elasticita’ dovete immaginarvi un elastico appunto, e come si comporta un elastico, quando viene deformato eccessivamente? Si rompe. La stessa cosa succede ad un impasto eccessivamente elastico, quindi poco propenso ad estendersi e che mantiene una certa rigidita’.
L’estensibilita’, al contrario, e’ la capacita’ di un impasto, di resistere a quella stessa deformazione, prima di rompersi.
Quando parlate di un impasto molto estensibile, dovete immaginarvi un impasto molto malleabile,che si lascia deformare senza problemi e senza rompersi molto facilmente.
Un impasto troppo propenso ad una o all’altra caratteristica,ha delle problematiche alla base,che possono essere dovute alla scelta della farina, al metodo di impastamento, alla scorretta manipolaazione o gestione delle fasi della lavorazione.
In un impasto e’ importante che ci siano entrambe le due caratteristiche, e che siano equilibrate tra di loro.
Un impasto deve appunto essere sia elastico che estensibile.
Sicuramente in alcune tipologie di impasto, come ad esempio quelli ad alta idratazione, avremo piu’ estensibilita’, negli impasti a bassa idratazione avremo in linea di massima piu’ elasticita’, ma ci sono delle eccezioni e questo dipende in primis dalla farina che si utilizza e dal suo P/L come da molti altri fattori.
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