Premetto che sono dell’idea che non conta come si arriva ad un risultato, e quello che conta e’ arrivarci, le strade da percorrere possono essere piu’ di una e sta a noi decidere quale intraprendere.
Sicuramente nel mio modo di panificare prediligo impasti semplici, con una sola tecnica, quindi con un solo prefermento, che e’ gia’ sufficiente a farmi ottenere il risultato che mi prefisso.
Inoltre occuoandomi di formazione e consulenza, devo far si che il processo sia sempre possibile e replicabile, e che siano meno variabili possibili.
Raramente in uno stesso impasto utilizzo due tecniche diverse, quindi due pre impasti, almeno che non sia un esigenza dovuta all’utilizzo di una farina particolare,come ad es. la farina di grano duro, che e’ una farina che di per se, costituisce un glutine molto piu’ rigido, rispetto al grano tenero, e lo stesso discorso potremmo farlo anche per le farine semi integrali, integrali, e macinate a pietra.
In quei casi , soprattutto alte % di prefermento biga, potrebbero darci dei problemi a livello di lavorabilita’ dell’impasto, proprio per via dell’eccessiva elasticita’.
Alcune farine abbiamo detto formano un glutine piu’ elastico, quindi se nello stesso impasto si utilizza anche la tecnica dell’autolisi, che al contrario dona estensibilita’ al glutine ( ma non e’ l’unica funzione) questo puo’ aiutare ad equilibrare l’impasto o a correggere eventuali difetti di una farina.
Ma attenzione, non sempre la biga dona elasticita’, e l’autolisi dona estensibilita’, questi effetti sono fortemente influenzati dalla tipologia di farina, dall’idratazione, dal metodo di impastamento, da come lo gestiamo e manipoliamo nelle varie fasi e dalle tempistiche.
Solitamente si puo’ evitare di utilizzare due prefermenti con caratteristiche totalmente diverse, in quanto avremo troppo variabili in uno stesso impasto, e sarebbe difficile controllarle.
Spesso eventuali difetti di una farina o di un impasto , si possono correggere con una gestione mirata dell’impasto nelle varie fasi, grazie dalla consapevolezza e conoscenza dei processi.
Se, ti e’ piaicuto l’articolo e lo hai trovato interessante, condividilo e seguimi su tutti i miei canali.
Se vuoi approfondire questo ed altri argomenti, dai un occhiata alla sezione “scegli la tua formazione” per scoprire tutti i corsi di formazione individuali e le consulenze, fruibili sia per professionisti che amatori.
