Puntata e appretto e le loro funzioni in un impasto
Sappiamo bene che puntata e appretto, sono le principali fasi di ogni tipo di impasto, a prescindere che si tratti, di : pizza, pane, focacce ecc..
Ma non e’ cosi scontato che si sappiano gestire a seconda delle loro funzioni , in base al prodotto che dobbiamo realizzare e alle caratteristiche che da esso vogliamo ottenere.
Durante i corsi che tengo, una domanda che faccio spesso, anche ai professionisti e’ : sai dirmi a cosa serve la fase di puntata in un impasto? E viceversa, l’appretto?
Attimo di silenzio, confusione….risposta confusionaria e fuorviante.
Si e’ abituati a seguire una ricetta e un metodo che prevedono queste fasi, ma non a chiederci il perche’, e cosa comporterebbe accorciare o allungare queste due fasi; Ovviamente andando a modificare le tempistiche di queste due fasi, ci sono degli effetti positivi o negativi e delle conseguenze.
Facciamo un po’ di chiarezza a riguardo;
COS’E’ LA PUNTATA ?
La puntata o “puntata in massa” o “massa” in gergo panificatorio, sta ad indicare quel periodo che inizia da quando finiamo di impastare, a quando andiamo a stagliare il nostro impasto. Si puo’ definire anche come “riposo” dell’impasto in un unica massa, o “prima lievitazione”.
A seguire, quindi, la fase successiva e intermedia , e’ lo staglio , ovvero la spezzatura di un unico impasto, in masse piu’ piccole e di diversa grammatura a seconda del prodotto che si va a realizzare:
Es. pizza tonda : panetto 220-280 g
pizza in teglia da 500-1300 g
A seguito dello staglio avviene la formatura , ovvero la fase in cui andiamo a manipolare l’impasto, sgonfiando parte dei gas, dandogli nuovamente forza, struttura e forma.
La fase successiva alla formatura dei singoli panetti , e’ chiamata “appretto”, che si definisce anche come
“ seconda lievitazione”.
Ognuna di queste 3 fasi principali, e’ importante quanto l’altra, ed ha la propria funzione/effetto sull’impasto.
Ma iniziamo ad approfondire la prima fase , quella della puntata, a mio parere la fase che determina anche le fasi successive.
QUALI SONO LE FUNZIONI DELLA PUNTATA ?
- Creare e favorire un buon ambiente per i lieviti ( che di per se’ producono calore) trattenendo calore ( questo dipende molto dalla grandezza della massa). L’effetto e’ minimo quando si tratta di masse molto piccole, e massimo, quando si tratta di masse voluminose.
- I lieviti in ambienti caldi, producono maggiormente gas, questo garantisce dei prodotti con alveolatura e sviluppo maggiore, quindi una puntata corta , dara’ vita ad un impasto estensibile, con un alveolatura-sviluppo meno marcati, una puntata lunga, dara’ vita ad un impasto piu’ tenace-elastico e con un’alveolatura-sviluppo piu’ marcati. Non c’e’ un metodo giusto o sbagliato, e’ da considerare sempre il tipo di prodotto che dobbiamo realizzare e il tipo di farina che utilizziamo, farine molto forti non hanno bisogno di puntate troppo lunghe, e farine piu’ deboli invece, hanno bisogno di puntate piu’ lunghe, generalmente.
- La puntata in massa avviene lasciando appunto l’impasto in massa in un contenitore che ha un confine ( i bordi stessi) l’impasto quindi viene messo in tensione, piu’ la massa e’ grande, piu’ si genera tensione. Capiamo quindi che per gli impasti ad alta idratazione , la puntata in massa e’ di fondamentale importanza, persino obbligatoria. Lasciando invece l’impasto a puntare sul banco , non essendoci un confine , questa tensione si genera meno.
- La puntata definisce la struttura e il comportamento in cottura del nostro prodotto finito,se si parla di alte idratazioni e se vogliamo ottenere un impasto aperto , con alveolatura ampia, molto areoso, e che abbia un esplosivita’ in cottura, dovremmo considerare di fare una puntata abbastanza lunga e ben gestita. Se si parla di idratazioni basse e se vogliamo ottenere un impasto con alveolatura piccola , piu’ soffice e con un sviluppo piu’ contenuto, dovremmo considerare di fare una puntata piu’ corta, e’ sconsigliato omettere del tutto questa fase, avra’ delle ripercussioni nel nostro impasto,
RICAPITOLANDO , QUALI SONO I BENEFICI DELLA PUNTATA IN MASSA?
- Favorire il lavoro ai lieviti , maggiore produzione di gas.
- Favorire maggiore sviluppo e alveolatura, struttura migliore.
- Donare elasticita’ , spinta e forza all’impasto.
COS’E’ L’APPRETTO?
La fase di appretto inizia dal momento in cui andiamo a stagliare l’impasto , quindi a suddividere l’unica massa , in panetti singoli.
Questa operazione puo’ avvenire manualmente o meccanicamente.
Lo staglio puo’ avvenire “ a freddo “ se l’impasto e’ stato precedentemente gestito a temperatura controllata ( in frigorifero ) , o “ a caldo” se l’impasto e’ stato gestito a temperatura ambiente ( variabile ) .
In linea di massima gli impasti ad alta idratazione, vengono stagliati “ a freddo” in quanto la manipolazione risulta molto piu’ semplice e agevole,partendo da un impasto freddo e quindi anche piu’ rigido ( il freddo irrigidisce il glutine), invece per impasti a bassa-media idratazione si utilizzano entrambe le modalita’ , a freddo o a caldo.
Le modalita’ con le quali manipoliamo il panetto in fase di formatura , determineranno le tempistiche di rilassamento del panetto stesso, e la sua consistenza nella succesiva fase , la stesura. Maggiore sara’ la forza e la tensione che daremo manualmente al panetto, maggiore sara’ il tempo di cui avra’ bisogno per rilassarsi e poter essere steso, e maggiore sara’ la sua tenuta in lievitazione.
Minore sara’ la forza e tensione che daremo manualmente al panetto, minore sara’ il tempo di cui avra’ bisogno per rilassarsi e poter essere steso, e minore sara’ la sua tenuta in lievitazione.
La tensione che dobbiamo dare manualmente , dipende dal tipo di impasto che lavoriamo, dalle nostre tempistiche, e dalle caratteristiche che vogliamo.
Se utilizziamo farine forti, non occorre fare molta tensione in linea di massima,se utilizziamo farine piu’ deboli, occorre invece fare piu’ tensione.
La tempistica di questa fase varia a seconda di molteplici fattori come : tipologia di impasto, tipologia di farina , idratazione, quantita’ di lievito e temperatura ambiente.
Non esiste una tempistica di appretto che vada bene per tutti gli impasti, ogni impasto generalmente ha tempistiche di appretto differenti.
QUALI SONO LE FUNZIONI DELL’APPRETTO ?
- Rallentare l’attivita’ dei lieviti ( suddividendo la massa in panetti singoli, subiranno l’abbassamento della temperatura)
- Favorire un ‘alveolatura piu’ fitta ed omogenea, ed uno sviluppo piu’ contenuto
- Favorire sofficita’ all’impasto
- Donare estensibilita’ all’impasto
Concludiamo con una precisione molto importante sulle fasi principali;
Gli effetti della puntata e dell’appretto, sono proporzionali alla loro durata.
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